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平成16年度 第18回管理栄養士国家試験問題
1 栄養指導におけるカウンセリングについての記述である。誤っているのはどれか。
（1）カウンセリングは、個人を対象とした栄養指導において重視される。
（2）対象者の言語的表現だけでなく、非言語的表現からも、対象者を理解することが重要とされる。
（3）対象者の気持ちを実感として受け止め、理解することを共感的理解という。
（4）対象者のありのままを無条件に肯定して受け入れることを傾聴という。
（5）対象者と指導者の間に形成される信頼関係のことをラポールという。
2 集団を対象とした栄養指導についての記述である。正しいのはどれか。
（1）時間や労力の面で効率が悪い。
（2）講義形式は、参加者同士の連帯感を生み出すのに有効である。
（3）討議形式は、一方的な知識の提供に終わる危険性がある。
（4）シンポジウムは、複数のテーマについてそれぞれの専門家による講義形式の指導法である。
（5）6・6式討議は、短時間で参加者全員の意向を把握することができる。
3 栄養指導の評価（evaluation）に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 栄養指導の目的・目標と対応させて評価する。
b 評価はPDS（Plan-Do-See）のDに該当する。
c 結果評価だけでなく、実施段階における経過評価も重要とされる。
d 評価項目は、栄養指導の計画段階で決めなくても、指導後に検討すればよい。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
4 肥満とやせの指標についての記述である。正しいのはどれか。
（1）カウプ指数は、学童期の判定に使われる。
（2）ブローカ指数は、体重（kg）÷［身長（cm）－120］×100で求められる。
（3）BMIは、成人に適用され、19.0未満がやせと判定される。
（4）ウエスト・ヒップ比は、内臓脂肪型肥満のスクリーニングに有用である。
（5）インピーダンス法は、水中体重法よりも体脂肪量を正確に測定できる。
5 運動指導に関する記述である。誤っているのはどれか。
（1）有酸素運動は、全身の持久力を維持・増進する。
（2）軽レジスタンス運動は、基礎代謝の低下を防止する。
（3）第六次改定日本人の栄養所要量では、生活活動強度Ⅱが望ましい生活活動の目標とされている。
（4）健康日本21では、成人1人1日当たり平均1，000歩の歩数増加を掲げている。
（5）運動療法は高血圧の一般療法である。
6 離乳の栄養指導についての記述である。正しいのはどれか。
（1）離乳は、生後3カ月までに開始する。
（2）離乳開始後1カ月間は、離乳食を1日3回与える。
（3）離乳後期以降は、鉄を多く含む食品を取り入れる。
（4）離乳が完了するまで、海藻類を使用しない。
（5）離乳は生後10カ月頃までに完了する。
7 妊娠期の栄養指導についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
（1）つわり症状がある場合は、食欲に応じて食べるように指導する。
（2）妊娠中の体重増加量は、非妊娠時の体重に関わらず、6kg以内に抑える。
（3）母体の食塩摂取不足は、妊娠中毒症を悪化させる。
（4）妊婦の脂肪エネルギー比率は、20～30％が望ましい。
（1）aとb （2） aとc （3） aとd （4）bとc （5）cとd
8 肝硬変の栄養指導についての記述である。正しいのはどれか。
（1）肝硬変非代償期では、食塩を制限する必要はない。
（2）耐糖能異常がある場合は、エネルギー摂取量を標準体重1kg当たり20～25kcalとするように指導する。
（3）高アンモニア血症を予防するために、脂肪を制限する。
（4）アミノ酸インバランスを防ぐために、分枝鎖アミノ酸を補充する。
（5）食物繊維は制限するように指導する。
9 高脂血症の栄養指導についての記述である。正しいのはどれか。
（1）総コレステロール濃度が高値の場合、水溶性食物繊維の摂取を制限する。
（2）LDL-コレステロール濃度が高値の場合、飽和脂肪酸の多い食品を摂取させる。
（3）LDL-コレステロール濃度が高値の場合、抗酸化物質の多い食品を摂取させる。
（4）中性脂肪濃度が高値の場合、コレステロールが多い食品を制限する。
（5）中性脂肪濃度が高値の場合、糖質の多い食品を摂取させる。
10 慢性腎不全の栄養指導に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）低エネルギー食を指導する。
（2）糖質を制限するように指導する。
（3）カリウムの多い食品をとるように指導する。
（4）カルシウムの多い食品をとるように指導する。
（5）高たんばく質食を指導する。
11鉄欠乏性貧血の栄養指導についての記述である。正しいのはどれか。
（1）脱水症状を起こさないように注意する。
（2）鉄剤の使用を避ける。
（3）非ヘム鉄よりヘム鉄を多く摂取させる。
（4）鉄の吸収をよくするために、ビタミンAの多い食品を摂取させる。
（5）鉄の吸収を阻害するパントテン酸を含む食品は避ける。
12 食物アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。
（1）発症は、小児に限られている。
（2）原因となる食品は、生涯にわたり除去しなければならない。
（3）原因となる食品は、動物性食品に限定されている。
（4）鶏卵アレルギーの場合でも、卵白の加工食品は使用できる。
（5）小麦は、「特定原材料名表示」の中でアレルゲン表示が義務化されている。
13 病院における栄養指導に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 入院患者への栄養指導で、保険診療報酬が算定できるのは、入院期間中2回である。
b 栄養指導を行うことによって保険診療報酬が算定できるのは、入院患者を対象とした場合のみである。
c 医師がその必要性を認め、管理栄養士に栄養指導を依頼すれば、全ての疾患に保険診療報酬が算定できる。
d 集団栄養食事指導料が算定できるのは、1回の患者数が15人以下の場合である。
（1） aとb （2）aとc （3） aとd （4） bとc （5）cとd
14 統計学についての記述である。誤っているのはどれか。
（1）度数分布では、サンプルの分布状態を把握できる。
（2）標準偏差は、サンプルのバラツキの程度を知る指標となる。
（3）正規分布では、算術平均値と中央値と最頻値が一致する。
（4）分散の差の検定には、t分布が用いられる。
（5）出現率の差の検定には、x2分布が用いられる。
15 栄養評価に関する組合せである。正しいのはどれか。
（1）クレアチニン身長係数の増加━たんばく質栄養障害
（2）上腕筋囲の低下━脂質栄養障害
（3）血清アルブミン値の低下━鉄欠乏状態
（4）予後栄養指数の増加━手術後危険度の低下
（5）T細胞の減少━免疫能の増加
16 消化器疾患と食事療法の組合せである。正しいのはどれか。
（1）胃切除後のダンピング症候群━高糖質食
（2）潰瘍性大腸炎━高脂肪食
（3）クローン病━高たんぱく質食
（4）慢性膵炎━低脂肪食
（5）イレウス━少量頻回食
17 消化性潰瘍に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）潰瘍は粘膜下層までに限られる。
（2）トリプシンによる自己消化で潰瘍を生じる。
（3）我が国では胃潰瘍より十二指腸潰瘍が多い。
（4）胃酸分泌は低下している。
（5）ヘリコバクター・ピロリ菌感染は、消化性潰瘍のリスクを高くする。
18 黄疸に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）閉塞性黄疸では主として血清間接型ビリルビンが増加する。
（2）溶血性黄疸では主として血清直接型ビリルビンが増加する。
（3）新生児黄疸では主として血清直接型ビリルビンが増加する。
（4）肝機能が正常であれば、血清ビリルビンは全て直接型である。
（5）血清ビリルビン値が2.0mg/dl以上になると黄疸が認められる。
19 肝硬変についての記述である。正しいのはどれか。
（1）成因は、B型肝炎ウイルスによるものが最も多い。
（2）血清γ-グロブリン濃度が低下する。
（3）耐糖能異常が出現する。
（4）男性化を示す。
（5）血小板が増加する。
20 肥満に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）インスリン分泌が低下する。
（2）脂肪細胞のインスリン受容体が増加する。
（3）インスリン感受性が低下する。
（4）呼吸商が上昇する。
（5）レプチンの分泌が低下する。
21 脂肪肝についての記述である。正しいのはどれか。
（1）中性脂肪が肝臓に20％以上（肝湿重量当たり）蓄積した状態をいう。
（2）アルコールの過剰摂取は原因の一つである。
（3）血清アンモニア濃度が上昇する。
（4）食事療法では脂肪エネルギー比率を15％以下にする。
（5）肝硬変へは移行しない。
22 痛風に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）女性に多い。
（2）ピリミジン体の過剰摂取により起こる。
（3）血中アンモニア濃度が上昇する。
（4）痛風発作は1ヵ月以上持続する。
（5）腎不全は合併症の一つである。
23 甲状腺機能亢進症に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）成人男性に多い。
（2）食欲が低下する。
（3）体重が増加する。
（4）基礎代謝が増大する。
（5）尿中尿素窒素排泄が低下する。
24 慢性腎不全に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）低力リウム血症がみられる。
（2）低リン血症がみられる。
（3）血中尿素窒素・クレアチニン比は20以上を治療目標とする。
（4）たんぱく質摂取量は1.2g/kgとする。
（5）エネルギー必要量を充足させる。
25 ネフローゼ症候群についての記述である。正しいのはどれか。
（1）低コレステロール血症が認められる。
（2）1日3g以上の高度たんぱく尿を呈する。
（3）血清アルブミン値は上昇する。
（4）低エネルギー食とする。
（5）高たんぱく質食とする。
26 貧血に関する記述である。 正しいのはどれか。
（1）溶血性貧血は、大球性高色素性貧血を示す。
（2）巨赤芽球性貧血は、細胞のDNA合成が障害されて起こる。
（3）巨赤芽球性貧血には、亜鉛の投与が有効である。
（4）再生不良性貧血は、アルコール常飲者にみられる貧血である。
（5）鉄欠乏性貧血では、総鉄結合能が減少する。
27 感染症に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）病原微生物が体内に侵入し、増殖後に発症する。
（2）体温が1℃上昇すると、基礎代謝は25％亢進する。
（3）発熱と同時に、筋肉たんぱく質が消費される。
（4）発熱時には、不感蒸泄量が減少する。
（5）感染性ショック時には、経口栄養管理を行う。
28 フェニルケトン尿症についての記述である。正しいのはどれか。
（1）チロシンをフェニルアラニンに代謝する酵素が欠損している。
（2）発症前に栄養療法を開始すれば脳障害を予防できる。
（3）エネルギー摂取量を制限する。
（4）分枝鎖アミノ酸摂取量を制限する。
（5）治療効果の判定には血中チロシン濃度を測定する。
29 男性。46歳。事務職。約1ヵ月前から倦怠感、口渇、多尿を訴え、病院を受診した。主治医の指示により栄養指導を受けに来た。身長：170cm。体重：50kg。BMI：17.3。血圧：162/96。空腹時血糖値：140mg/dl。75g経口グルコース負荷試験2時間値：230mg/dl。ヘモグロビンA1c：10.2%。血清総コレステロール：180mg/dl。最も適切な栄養指導はどれか。
（1）鉄摂取量を増加させる。
（2）飽和脂肪酸摂取量を制限する。
（3）体重を75kg以上にする。
（4）1日のエネルギー摂取量を2200～2450kcalとする。
（5）1日のエネルギー摂取量を1900～2100kcalとする。
30 我が国の公衆栄養活動の歴史についての組合せである。誤っているのはどれか。
（1）高木兼寛―――――――脚気の予防
（2）連合軍司令部（GHQ）―― 一般住民の栄養調査の開始
（3）第二次国民健康づくり対策――アクティブ80ヘルスプラン
（4）健康日本21――――――――数値目標
（5）地域保健法――――――――食生活指針の策定
31 平成13年国民栄養調査の成人の結果についての記述である。正しいのはどれか。
（1）脂肪エネルギー比率は、すべての年代で適正比率の上限を上回っている。
（2）昼食の外食率は20歳代女性で60％を超えている。
（3）ふだん欠食をする習慣がある者は20歳代女性で50％を超えている。
（4）飲酒習慣のある者は、男性全体では50％を超えている。
（5）運動習慣のある者は、男性全体では10％に満たない。
32 我が国の食料自給率についての記述である。正しいのはどれか。
（1）食料自給率は、厚生労働省で作成している「食料需給表」で公表されている。
（2）食料自給率は、輸入量に対する国内生産量の割合である。
（3）平成13年の小麦自給率は、約25％である。
（4）鶏卵の自給率は、平成10年以降約60％の水準で推移している。
（5）平成13年の食料自給率（カロリ－ベース）は、40％である。
33 栄養行政の組織と業務についての記述である。正しいのはどれか。
（1）厚生労働省は、日本食品標準成分表をとりまとめて公表している。
（2）国立健康・栄養研究所は、厚生労働大臣の諮問機関として設置されている。
（3）都道府県が設置する健康科学センターには、管理栄養士の配置が義務づけられている。
（4）保健所では、特に専門的な知識や技術を必要とする栄養指導を行っている。
（5）市町村（政令市を除く）に配置されている管理栄養士は、特定給食施設への助言・指導を行っている。
34 国民健康・栄養調査（国民栄養調査）の実施に関する組合せである。正しいのはどれか。
（1）根拠法━地域保健法
（2）目的━国民の食料供給計画策定
（3）実施者━都道府県知事
（4）調査地区の選定━厚生労働大臣
（5）費用負担━調査対象地区を管轄する市町村
35 第六次改定日本人の栄養所要量━食事摂取基準━についての記述である。正しいのはどれか。
（1）体位基準値は、使用最終年（平成17年）における推計値が用いられている。
（2）脂肪エネルギー比率は、1～17歳で20～25%とされている。
（3）たんぱく質所要量は、推定平均必要量の1.1倍である。
（4）たんぱく質所要量については、生活活動強度別に示されている。
（5）許容上限摂取量は、記載されている脂溶性ビタミンのすべてについて示されている。
36 第六次改定日本人の栄養所要量━食事摂取基準━についての記述である。正しいのはどれか。
（1）糖質は、成人で総エネルギーの40%である。
（2）食物繊維は、成人で20～25g（10g/1,000kcal）/日である。
（3）カリウムは、15歳以上で3,000mg/日である。
（4）飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の割合は概ね2：3：4である。
（5）n-6系多価不飽和脂肪酸とn-3系多価不飽和脂肪酸の比は、2：1程度である。
37 平成12年に策定された食生活指針についての記述である。正しいのはどれか。
（1）厚生省（当時）と農林水産省の2省が策定したものである。
（2）穀類を毎食とるよう推奨されている。
（3）1日30品目の食品を目標にとるよう推奨されている。
（4）健康者だけでなく、傷病者の指針も示されている。
（5）高齢者など対象特性別の項目が含まれている。
38 世界の人口と食料に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 国連は2050年の世界人口を約93億人と予測している。
b 先進諸国の穀物生産量は世界の約7割を占めている。
c 開発途上国では人口が減少しているので、食料問題は解消されつつある。
d 世界の人口増加と食料不足は我が国の食料自給率に影響を及ぼすと推測されている。
（1） aとb （2） aとc （3）aとd （4） bとc （5）cとd
39 健康増進法に規定する食品の特別用途表示、栄養表示基準制度についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 特別の用途に適する旨の表示をする場合は、厚生労働大臣の許可を必要とする。
b 特定保健用食品では、疾病リスク低減強調表示が認められている。
c 栄養成分の表示をする場合は、厚生労働大臣の定める栄養表示基準に従わなければならない。
d 健康食品である旨の表示をする場合は、厚生労働大臣の許可を必要とする。
（1） aとb （2）aとc （3） aとd （4） bとc （5） cとd
40 地域公衆栄養活動に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）休養に関する事項は取り組む対象としない。
（2）行政機関からの指導や助言は必要でない。
（3）既存の町内会、スポーツや趣味のサークルなどを手がかりに行うとよい。
（4）組織のコーディネーターは、医師でなければならない。
（5）短期間では効果が現れにくいので、評価（evaluation）を行わなくてもよい。
41 健康増進法につしいての記述である。誤っているのはどれか。
（1）国民は、健康な生活習慣の重要性に対する関心と理解を深め、生涯にわたって、自らの健康状態を自覚するとともに、健康の増進に努めなければならない。
（2）国及び地方公共団体は、教育活動及び広報活動を通した健康の増進に関する正しい知識の普及等に努めなければならない。
（3）都道府県知事（政令市長、特別区長を含む）は、医師又は管理栄養士の資格を有する都道府県、保健所を設置する市又は特別区の職員のうちから、栄養指導員を命ずる。
（4）特定給食施設を設置した者は、その事業の開始の日から1ヵ月以内に、その施設の所在地の市町村長に届け出なければならない。
（5）特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は、当該特定給食施設に管理栄養士を置かなければならない。
42 男性。43歳。事務職。会社の健康診斬後、産業医から高血圧予防のための栄養指導を受けるように言われた。既往歴、家族歴、自覚症状：特記すべきことはない。喫煙：なし。アルコール：週4回ぐらい、ビール中びん1本/回。BMI：23.1。血圧：138/88（1週間後136/88）。血清総コレステロール：198mg/dl。γ－GTP：20。AST（GOT）：18。ALT（GPT）：22。
この男性にとって、最も重視すべき栄養指導はどれか。
（1）減 量
（2）減 塩
（3）動物性脂肪摂取量の制限
（4）たんぱく質摂取量の制限
（5）アルコールの制限
43 特定給食施設の施設・設備に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（2）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（3）器具・容器は、作業効率を高めるため一ヵ所に集約して配置する。
（4）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（5）清潔作業区域の床は、ウェットシステムか望ましい。
44 特定給食施設における食材料管理に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）検収は、食品衛生責任者が行わなければならない。
（2）貯蔵食品の在庫は、最小限度量を下回った投階で補充する。
（3）食品受払い簿の品目別の数量と献立表の数量は常に一致する。
（4）純食材料費は、期首在庫金額と期間支払い金額の合計である。
（5）食材料費を効率的に使用するためには、使用金額の多い食品を重点的に管理する。
45 食材料購入の契約方式に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 単価契約方式は、複数の業者から相見積りを提出させて業者を決定する方法である。
b 随意契約方式は、備蓄食品の購入に適している。
c 指名競争入札方式は、大量購入時の契約には適さない。
d 一般競争入札は、規格設定が可能で、価格変動の小さい食品に適している。
（1）aとb （2） aとc （3）aとd （4） bとc （5）cとd
46 廃棄率が12%の食材を、1人当たり60gを純使用量としたときの1人分の発注量である。正しいのはどれか。
（1）62g
（2）65g
（3）68g
（4）72g
（5）74g
47 栄養所要量に対する「学校給食の栄養所要量の基準」の割合である。正しいのはどれか。
（1）エネルギー ━ 50%
（2）たんぱく質 ━ 33%
（3）カルシウム ━ 50%
（4）鉄 ━ 50%
（5）ビタミンB1 ━ 33%
48 院外調理における調理方式とその内容に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a クックサーブとは、加熱調理後、冷凍・冷蔵にせず、速やかに提供することである。
b クックチルとは、加熱調理後、急速冷却、3℃以下のチルド状態で運搬・保管、提供時に再加熱することである。
c クックフリーズとは、調理済み冷凍食品を購入し、提供時に再加熱することである。
d 真空調理（真空パック）とは、加熱調理後、真空包装し、運搬・保管、提供時に再加熱することである。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
49 HACCPを取り入れた調理工程管理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 提供する料理は十分に加熱して無菌とする。
b 各料理の調理工程の危害分析を行い、重要管理点を定める。
c 重要管理点の管理基準は、温度、時間、pH等のパラメーターで設定する。
d 料理の仕上がりから喫食までの時間は180分以内とする。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
50 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく器具等の殺菌方法である。正しいものの組合せはどれか。
a 調理台 ━ 70％アルコールの噴霧
b まな板 ━ 80℃で5分以上
c 包丁 ━ 60℃で3分以上
d ふきん ━ 90℃で3分以上
（1）aとb （2） aとc （3） aとd （4）bとc （5） cとd
51 焼物機を用いた食品の加熱処理で想定される危害である。正しいのはどれか。
（1）異物混入
（2）二次汚染
（3）細菌の増殖
（4）細菌の残存
（5）落下細菌
52 おいしさの要因に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）食べ物側の要因のみがおいしさを決定する。
（2）食べ物をおいしく感じる温度は、体温±25～30℃である。
（3）食べ物のテクスチヤーに対する嗜好は、年齢の影響を受けない。
（4）甘味に対する感知は、温度の影響を受けない。
（5）甘味は、液状よりもゲル状の食べ物の方が強く感じる。
53 食品の冷凍・解凍に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）緩慢凍結は、解凍後に風味の変化がない。
（2）刺身は、完全に解凍してから供する。
（3）水分の多い魚は、緩慢凍結が適している。
（4）家庭で調理品を冷凍する場合、金属容器を用いると速い。
（5）調理済食品は、完全に解凍してから使用する。
54 食塩の調理作用に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）酢に少量の食塩を加えると酸味が強調される。
（2）塩味を等価にするためには、しょうゆは重量で食塩の4倍必要である。
（3）食塩は、小麦粉ドウの粘弾性を減少させる。
（4）食塩は、貝類のぬめりを除く効果がある。
（5）食塩は、でんぷんの老化を遅らせる。
55 ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。
（1）低メトキシルペクチンのゲル化には、酸が必要である。
（2）野菜を水煮にすると軟化するのは、ペクチンの加水分解による。
（3）れんこんを酢水で加熱すると、シャキシャキする。
（4）野菜を軟らかく煮上げるためには、60～70℃で長時間加熱する。
（5）冷めたじゃがいもは、裏ごししやすい。
56 乳及び乳製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）じゃがいもを牛乳中で煮ると硬くなるのは、牛乳中の脂質の作用である。
（2）白菜に牛乳を加えて長時間加熱すると、なめらかに仕上がる。
（3）牛乳を加えた卵液の加熱ゲルは、だし汁を加えたものより硬い。
（4）生クリームは、W/O型のエマルションである。
（5）生クリームを泡立て過ぎることをオーバーランという。
57 電磁誘導加熱に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）鍋底に発生する渦電流は、磁場発生コイルによる。
（2）熱効率は、都市ガスに比べて低い。
（3）初期発熱速度は電気コンロに比べて遅い。
（4）鍋の最高温度は、400℃に設定されている。
（5）鍋は、強磁性体丸底鍋が適している。
58 アルマ・アタ宣言の中のプライマリ・ヘルス・ケアに関する記述である。誤っているのはどれか。
（1）地域社会における自助・自決の精神
（2）地域住民の積極的な参加
（3）地域の主要な保健問題の解決
（4）専門的な医療技術や病院医療
（5）包括的な保健サービスの提供
59 衛生統計に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）死因分類にはICD-10が用いられている。
（2）平成13年の女性における悪性新生物年齢調整死亡率は、胃がんが第3位である。
（3）平成13年の乳児の死因の第1位は、乳幼児突然死症候群である。
（4）周産期死亡とは、妊娠満28週以後の死産と早期新生児死亡の和である。
（5）国勢調査は、人口動態統計のひとつである。
60 食品A摂取による中性脂肪低減効果に関する疫学研究を実施する場合、最も科学的に信頼性のある結果が得られるのはどれか。
（1）横断研究（cross-sectional study）
（2）症例対照研究（case-control study）
（3）生態学的研究（ecological study）
（4）無作為化比較試験（randomized controlled trial）
（5）コホート研究（cohort study）
61 保健所に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）国が設置する。
（2）所長は医師でなくてもよい。
（3）歯科疾患の治療を行うことができる。
（4）母子健康手帳の交付を行っている。
（5）健康危機管理の拠点としての機能を持たない。
62 虚血性心疾患のリスクファクターに関する記述である。 誤っているのはどれか。
（1）高HDL-コレステロール血症
（2）高血圧症
（3）糖尿病
（4）肥 満
（5）高トリグリセリド血症
63 新興・再興感染症出現の要因に関する記述である。誤っているのはどれか。
（1）農薬の使用
（2）地球温暖化
（3）未開の森林等の開発
（4）人畜共通感染症の拡大
（5）人や物の移動の拡大
64 精神保健に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）精神障害による入院患者は神経症性障害が最も多い。
（2）精神病床の平均在院日数は1年未満である。
（3）措置入院患者数は毎年増加している。
（4）地域における第一線の行政機関は精神保健福祉センターである。
（5）精神障害者に対して精神障害者保健福祉手帳制度がある。
65 学校保健法に規定されていない事項はどれか。
（1）学校安全
（2）学校給食
（3）学校環境衛生
（4）職員の健康診断
（5）児童生徒の健康診断
66 地球温暖化に寄与する電磁波はどれか。
（1）ガンマ線
（2）エックス線
（3）紫外線
（4）赤外線
（5）マイクロ波
67 高温職場の環境測定項目でないのはどれか。
（1）気 圧
（2）気 流
（3）乾球温
（4）黒球温
（5）湿球温
68 ダイオキシン類についての記述である。正しいのはどれか。
（1）体内で分解されやすい。
（2）フッ素を含む化合物である。
（3）魚介類より葉菜類に多く含まれる。
（4）食品添加物として使用されていた。
（5）日本の大気中濃度は低下している。
69 WHOの活動に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）ヘルスプロモーションの考えは、リオデジャネイロ宣言で示された。
（2）全世界規模でポリオを根絶させた。
（3）世界エイズデーを定めた。
（4）西太平洋地域事務局は北京にある。
（5）我が国はWHO総予算額の約4割を負担している。
70 我が国の医療制度に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）国民医療費の国民所得に対する割合は、介護保険制度の施行により増加した。
（2）医療保険制度は、いかなる場合にも国の負担金又は補助金の交付を受けない社会保険方式である。
（3）医療給付は、現物給付が原則である。
（4）傷病別の医療給付は、消化器系疾患が最も多い。
（5）高額療養費制度は、要した医療費が全額償還される制度である。
71 牛乳の衛生管理に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）牛乳にはサルモネラが生残している。
（2）牛乳は60℃を超えない温度で殺菌する。
（3）生乳は菌が増殖しないよう低温で輸送する。
（4）牛乳は殺菌後室温で半永久的に貯蔵できる。
（5）牛乳の規格基準では、生菌数は1ml当たり100万個以下となっている。
72 食品の腐敗・変敗に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）細菌によってヒスチジンからヒスタミンが生成する反応は脱炭酸反応である。
（2）10℃を増殖至適温度とする微生物を中温菌という。
（3）水分活性は関係しない。
（4）偏性好気性菌は関係しない。
（5）揮発性塩基窒素の判定法は、ATP分解を指標とする。
73 食中毒の病因物質に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）カンピロバクターは5℃で増殖する。
（2）エルシニア・エンテロコリチカは微好気性である。
（3）ウェルシュ菌食中毒には嘔吐型と下痢型がある。
（4）ボツリヌス菌の毒素は80℃・30分加熱で不活化される。
（5）セレウス菌の芽胞は100℃・30分の加熱で死滅する。
74 有害物質による食品汚染に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）ダイオキシン類は、脂質の多い食品に蓄積しやすい。
（2）水俣病の原因は、魚介類に蓄積した無機水銀である。
（3）マイコトキシンは、食品を汚染した細菌が生成する。
（4）我が国では、食品中の抗生物貿の残留基準は設定されていない。
（5）食品中のストロンチウム90は、肝臓に蓄積する。
75 食品添加物についての記述である。正しいのはどれか。
（1）食肉製品の鮮紅色を維持するために、タール色素が使われる。
（2）保存料は、食品中の微生物の増殖を抑制するために使われる。
（3）エリソルビン酸は、保存料として使われる。
（4）β-カロテンは、栄養強化の目的以外に使うことはできない。
（5）亜硝酸塩類は、食品の漂白を目的として使われる。
76 水素イオン濃度指数（pH）と保存に関する記述である。誤っているのはどれか。
（1）食品中の有機酸は、微生物の発育を抑制する働きがある。
（2）カビは、酵母に比べて有機酸に対する耐性が強い。
（3）ピクルスは、有機酸添加によって保存性を高めてある。
（4）塩漬けによる保存効果には塩素イオンによる防腐効果がある。
（5）酢酸と乳酸の抗菌効果を比べると、酢酸の方が強い。
77 硬化油に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一部を水素添加した油である。
（2）不飽和脂肪酸の二重結合は、一部シス型となり酸化安定性が高くなる。
（3）バターやマヨネーズの原料として用いられる。
（4）一般に室温及びフライ時の酸化安定性が低い。
（5）魚油では、水素添加によっても魚臭を除去することはできない。
78 食品の保存法に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）魚介類は、水分含量を65～80％にすると保存性が高まる。
（2）我が国では、玉ねぎの発芽防止のためガンマ線照射が認められている。
（3）柿などの果物をポリエチレンの袋に密封すると、CA貯蔵と同じ効果を示す。
（4）LL牛乳は冷蔵保存しなければならない。
（5）肉類などの食品を燻煙しても、保存性は高くならない。
79 小麦の加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）小麦に含まれるミネラルは、製粉過程で除かれる。
（2）強力粉のたんぱく質含量は薄力粉より大きい。
（3）パンの製造には、薄力粉が用いられる。
（4）はるさめは、小麦粉からつくられる。
（5）焼麩や生麩は、小麦粉中のでんぷんを加工処理したものである。
80 嗜好食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）酒税法では、アルコール2％以上のものをアルコール飲料としている。
（2）ビールは、麦汁をアルコール発酵して作られる。
（3）赤ワインは、赤または黒ぶどうから果皮と種子を取り除いてアルコール発酵させたものである。
（4）コーヒー、玉露、紅茶の浸出液の中で、カフェイン量が最も多いのはコーヒーである。
（5）日本茶は半発酵茶である。
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